Gerichte - Gebratenes

 

Übersicht:

 

Auf englische Art 

Ein bratfertiges Kaninchen innen mit Speckscheiben auslegen, mit gut gewürztem Mett füllen und zunähen. 45 Minuten lang, mit Speckscheiben belegt, braten. Die Speckscheiben nach dem braten abnehmen, das Fleisch mit Mehl (durch ein Sieb) bestäuben, mit Butter beträufeln und weiter bräunen lassen. Ist es gar, wird eine Soße aus Fleischbrühe mit etwas Essig, Tomatenmark, etwas Sardellenpaste, ein Glas Sherry und einer braunen Mehlschwitze bereitet. Die Füllung kann man auch aus der in Butter gebackener Leber des Kaninchens, die fein gehackt wird, dem Herz und den Nieren sowie feingehackter Petersilie, Zwiebeln, etwas gekochtem Kaninchenfleisch, Speck, Pfeffer, Muskatnuss, Fondor, geriebenem Weißbrot und Ei herstellen.

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Auf französische Art 

Bratfertiges Kaninchen spicken und 24 Stunden lang in eine Marinade aus:
Essig, 1EL Öl, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Fondor legen. Das Kaninchen mit Küchenpapier gut abtrocknen, mit Öl einpinseln und unter Zugabe von Öl braun braten.
Dazu wird Zwiebelsoße gereicht.

Zutaten für ca. 4 Personen:
ca.1,5kg Kaninchenteile (Rücken in zwei Teile teilen, Keulen, Läufe), Salz, Pfeffer oder
(Maggi-Würzmischung7-Gebratenes & gegrilltes) 3Teel. Sonnenblumenöl, 2 Knoblauchzehen, 125g kleine Zwiebeln, 1/4 l Weißwein, 1/4 l Wasser, 2El. Soßenbinder für dunkle Soßen, 1Becher süße Sahne und 2 El. scharfer Senf.
Zubereitung: ca.60 Min.
Kaninchenteile waschen trockentupfen, mit Pfeffer, Salz oder Gewürzmischung kräftig würzen. In einem Topf 3 El.Sonnenblumenöl erhitzen und die Kaninchenteile darin von allen Seiten scharf anbraten. 2 Knoblauchzehen schälen durchpressen, Zwiebel in Ringe schneiden und dazugeben. 1/4L Wasser und 1/4L Weißwein zugießen und zugedeckt ca.50 Min. schmoren. Fleisch und Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. Soßenbinder und Sahne unter die Soße rühren. Das Fleisch dazugeben und servieren.
Dazu schmecken Pommes, Kartoffeln oder Kroketten.
Brennwert: B: 2923 kj , (699kcal), N: E 59g, KH 10g, F 42g )  

 

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Auf griechische Art 

(Kaninchentopf)
Zutaten für ca. 4 Personen: 1 kg Kaninchenfleisch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Olivenöl, eine Knoblauchzehe, 150g Tomatenmark, 750 ml. Fleischbrühe (Instand), 1 Zimtstange, 1Lorbeerblatt, 4 EL Rotwein, 4 EL Rotweinessig, 1 kg Schalotten und 100g Feta-Schafskäse.

1. Fleisch waschen, trockentupfen, in 3-5cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin Portionsweise kräftig anbraten Knoblauch pellen und zum Fleisch pressen. Tomatenmark zufügen und leicht andünsten. Mit Brühe ablöschen, Zimtstange, Lorbeerblatt, Wein und Essig unterrühren. Fleisch bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 45 Min. schmoren.

2. Schalotten schälen, zum Fleisch geben und weitere 30 Min. schmoren, bis die Zwiebeln weich sind
alles abschmecken und mit fein zerbröseltem Feta servieren.
Dazu schmeckt frisches Fladenbrot und ein grüner Salat.  

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Auf Gutsherren Art 

Zutaten für ca. 4 Personen: 1 Kaninchen ca.1,5kg, 100g Schalotten, 6 Knoblauchzehen, 5 Zweige Rosmarin, 250g Möhren, 250g Staudensellerie, 10 El. Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 8 Lorbeerblätter, 400 ml Rotwein, 400 ml. Hühnerbrühe, 400 g Tomaten, 1 unbehandelte Zitrone, 200 g Backpflaumen und frisch gemahlener Pfeffer.
Zubereitung: Kaninchenrücken mit einem Messer zwischen Keulen und Vorderläufen herauslösen, Leber und Nieren unterhalb des Rückens herausschneiden, alle Teile von Sehnen und Fett befreien.
Schalotten und Knoblauch abziehen, Schalotten halbieren, Knoblauch fein hacken. Rosmarin-Nadeln abzupfen, waschen, trockentupfen und Feinhacken. Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides in ca. 5cm lange Stifte schneiden. Kaninchen (außer Leber und Nieren) mit 2 El Olivenöl einstreichen und mit der Hälfte des Rosmarin's und des Knoblauchs, Salz und Pfeffer würzen. 4 El Öl gut erhitzen und Kaninchenteile kräftig anbraten. Lorbeerblätter, Schalotten, Staudensellerie und Möhren zugeben, mitbraten. Rotwein und Brühe angießen, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 70 Min. schmoren. Tomaten (ohne Stielansatz) in Spalten, Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Nach 30 Min. Garzeit Tomaten, Backpflaumen, Zitronenscheiben, restl. Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl hinzufügen, mitschmoren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Rosmarinzweigen garniert servieren.
Bei 4 Portionen Pro Portion: 3522kj /842kcal.
86g Eiw, 40g KH, 35g Fett, 1BE 

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Auf Italienischehr Art

Zutaten für ca. 4 Personen: 1 Kaninchen ca.1,5kg, 1Bund Frühlingszwiebeln, 2EL. Sonnenblumenöl, 1Teel.gehackte Kapern, Pfeffer u. Salz oder (Maggi Gewürzmischung 1 ), 2 Möhren, 1Teel.getr. Thymian, 1El.Essig, 1/4 l.Wasser, 2El. Hühnerbrühe (Instant), 1Becher süße Sahne und 2El. Soßenbinder für dunkle Soßen.

Zubereitung: Backofen auf 250°C vorheizen. 1Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. In einem Bräter Sonnenblumenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln ca. 3Min darin andünsten. 1Teel. gehackte Kapern zugeben und kurz mitdünsten. Gemüse aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Kaninchenteile waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz oder der Gewürzmischung würzen. Die Kaninchenteile in dem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. 2 -3 Möhren putzen, waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Möhren ca. 5 Min mitbraten. Mit 1 Teel. getr.Thymian würzen.1El Essig, 1/4 L.Wasser und 1El. Hühnerbrühe dazugeben und die Kaninchenteile darin zugedeckt ca. 40 Min. garen. Die Kaninchenteile aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit der Sahne und den Soßenbinder binden. Die Zwiebel-Kapernmischung in die Sauce geben, heiß werden lassen und zu den Kaninchenteilen servieren.
Brennwert: Je Portion 1561 kj ( 373kcal), N: 33g, KH10g, F22g

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Auf russische Art

Das vorbereitete Kaninchen spicken, mit Salz und Fondor bestreuen, mit Butterflöckchen belegen und in der Pfanne halb garbraten. Einen Becher saure Sahne darüberfüllen und weich werden lassen. Das Kaninchen in Stücke zerlegen und eine Soße aus Roten Rüben dazu servieren. Dazu kocht man 1kg geputzte rote Rüben in etwas Wasser weich, hackt sie sehr fein, ebenso zwei Zwiebeln, schmort die Rüben und die Zwiebeln in Butter, gießt einen 1/2 l Fleischbrühe auf, würzt mit etwas Essig und lässt alles einkochen, bis es die Sämigkeit einer Soße hat. 

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Auf Schweizer Art

Ein bratfertiges Kaninchen mit Essig auswaschen, spicken und mit Fondor bestäuben. Unterdessen Speck und Butter in der Pfanne heiß machen, das Kaninchen auf allen Seiten kurz darin anbraten und Fleischbrühe, etwas Essig und einige Gewürznelken dazugeben. Ist der Braten fast weich, etwas Gustin zur Soße geben 

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Auf süddeutsche Art

Von dem bratfertigen Kaninchen Kopf, Hals und Läufchen abschneiden, mit Gewürzsalz (Fondor) würzen und in einer Pfanne mit ca. 125 g Butter, einigen geschnittenen Zwiebeln und Möhren sowie Pfefferkörnern, Piment und Nelken unter häufigem Begießen weichbraten. Die Soße mit 1Löffel Gustin, etwas saurem Rahm und zu dem mit Petersilie und Zitronenscheiben garnierten Braten geben. 

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 Bierfleisch

Zutaten für 4 Personen:
800g Kaninchenfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 große Möhren, 1 Stange Lauch, 2 EL Butterschmalz, 1 TL Kümmel, bunter Pfeffer, 500ml dunkles Bier, 4 mittelgroße Kartoffeln, 3 Zweige Thymian und 1-2 EL Rotweinessig.

Zubereitung:
1. Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Lauch putzen, waschen. Gemüse in gleich große Scheiben schneiden.
2. Fleisch im heißen Schmalz anbraten. Zwiebeln und Knoblauchzehen dazugeben und glasig dünsten. Gemüse untermischen, mit Kümmel und buntem Pfeffer würzen und mit Bier aufgießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten garen.
3. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zum Fleisch geben.Thymianzweige dazulegen und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen. Thymian entfernen. Das Bierfleisch mit Essig und buntem Pfeffer abschmecken.
Bei 4 Portionen pro Portion ca. 1822 / 435 kj/ kcal /// 44gE, 14g KH, 21g F, 1BE.
Dazu passen frittierte Selleriescheiben (siehe Beilagen)  

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Dippehas

Zutaten für 6 Personen:
400g Schweinebauch oder 200g Schweinebauch und 200g Schweinenacken, 5 EL Öl, 1/2 EL Butter, 5 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Kaninchen in etwa 10 Küchenfertige Stücke zerlegt, Salz, Pfeffer, 1/2 Liter Rorwein.1/8 Liter Fleischbrühe, 4 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, 3 Lorbeerblätter, 6-10 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 3Pimentkörner, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,1 Scheibe Schwarzbrot.

Zubereitung:
Schweinefleisch grob würfeln, in Öl und Butter anbraten. Gewürfelte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch hinzufügen und mit anbraten. Die Kaninchenteile salzen und pfeffern, dazugeben und ebenfalls von allen Seiten anbraten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöscchen.Alles in einen Schmortopf umfüllen. Karotten und Sellerie putzen, waschen und stiften,zusammen mit den Gewürzen und dem fein zerbröselten Schwarzbrot zum Fleisch geben. Gut 1 3/4 Stunden im vorgeheitzten Backofen bei 180°C gut verschlossen schmoren lassen. Den Dippehas im Topf servieren. Als Beilagen breite Bandnudeln und Rotkohl reichen.

Dazu empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein.

Gebraten

Kopf und Vorderbeine abschneiden, den Rücken spicken, mit Fondor, Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl oder Butter anbraten. 15O ml saure Sahne mit 15O ml Wasser, 1TL Senf, Pfeffer und Salz verrühren und darin gar braten. Mit dem Bratensaft öfters begießen.
Nach ca. einer Stunde ist das Kaninchen mürbe und saftig. 

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Geschmort

1OOg durchwachsenen, geräucherten Speck (gewürfelt) in einem Schmortopf auslassen. Das bratfertige Kaninchen in ca. 8 Teile zerlegen, in Mehl wenden und darin scharf anbraten. 5Og Butter dazugeben. Grob geschnittene Zwiebel, eine zerdrückte Knoblauchzehe und ein Bund Geputzte, gewürfelte Lauchzwiebeln dazugeben. Mit 1/4l Rotwein auffüllen und aufkochen lassen. 3 Scheiben zerbröseltes Brot, drei Lorbeerblätter und drei Gewürznelken dazugeben. Mit Salz und Pfeffer nochmals aufkochen. Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 18O° Umluft oder Gas Stufe 3-4 ca. 6O-75 Minuten schmoren lassen.
Dazu schmeckt auch Weißbrot.
Bei 1,5 - 2kg Kaninchen pro Portion: 24O8/ kj / 576kcal.
54g Eiw, 27g KH, 23g Fett, 2BE

Zutaten für 6 Personen: 1 Kaninchen (ca1,2-1,5kg), 3EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 TL Kräuter der Provence, 1 Lorbeerblatt, Saft von 3 Orangen, 150 ml trockenem Weißwein, 200g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 250g Möhren, 250g Staudensellerie und 50g schwarze Oliven

Zubereitung:

1.Kaninchen in Stücke teilen, in einen Bräter legen und mit Öl begießen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Im Ofen (E-bzw. Gasherd: 200 Grad / Stufe 3) 80 Minuten garen.
2.
Nach 20 Minuten Orangensaft und Wein angießen.
3. Schalotten und Knoblauch halbieren. Möhren schälen, Staudensellerie putzen. Gemüse in Stücke schneiden. 30 Minuten vor Gar-Ende Oliven zugeben.

Pro Portion 495 Kalorien; 21g Eiweiß, 12 g Fett und 35 g Kohlehydrate 

 

Hasenklein im Hefeteig:

Hasenklein Einkaufszettel: Hasenläufe und Gerippe, Wurzelgemüse, 2 mittlere Zwiebel, 6 Pfefferkörner, Salz, Gemüsebrühe.

Und so wird es gemacht: Wurzelgemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Zwiebeln schälen, waschen und vierteln. Wurzelgemüse und Zwiebeln in einen großen Topf füllen und Pfefferkörner, Salz und Gemüsebrühe zugeben. Topf zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen und auf den Herd zum kochen bringen. Hasenteile in kochendes Wasser geben und etwa 1 1/2Stunden kochen. Fleisch von den Knochen entfernen und klein schneiden - dies gelingt am besten, wenn das gekochte Fleisch und die Knochen noch warm sind. Wird nicht alles Kaninchenfleisch weiterverarbeitet, kann es auch gut portionsweise eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt zu einem leckeren Gericht "veredelt werden".

Hasenklein im Hefeteig (12 Stück)

Hasenklein Einkaufszettel: Für den Hefeteig 250g Mehl, 1Päckchen Trockenhefe, 1 Teelöffel Zucker, 1 Prise Salz, ca.150ml. warrme Milch, 30g Butter, 1Ei.

für die Füllung: 300g gekochtes Hasenklein, 1Zwiebel, 4Coktailtomaten, 2gekochte Eier, 1Ei und 1Eigelb, Salz, Pfeffer, curry, Gemüsebrühe (Pulver) und Chili nach Geschmack.

Und so wird es gemacht: Für den Hefeteig Milch und Butter in einen Topf geben und erwärmen, bis die Butter zerlaufen ist - nicht kochen! Das mehl in eine Schüssel sieben, Salz, Trockenhefe und Zucker dazugeben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine verrühren. Anschließend das Ei und die erwärmte Milch hinzugeben, verrühren und etwa fünf Minuten zu einen glatten Hefeteig verkneten. Ein Tuch über die Schüssel legen und an einenm warmen Ort 20Minuten gehen lassen. In Zwischenzeit wird die Füllung vorbereitet:

Zwiebel schälen, waschen und fein würfeln. Hasenklein Zwiebel, gekochte Eier, Tomaten, Ei und gewürz vermengen. Arbeitsplatte bemehlen, Hefeteig aus der Schüssel darauf gleiten lassen und mit bemehlten Fingern etwas kneten. Den Teig mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen und in zwölf gleichgroße Stücke teilen. Füllung mit dem Esslöffel auf die teigteile häufeln.Die Teigteile mit der füllung zu Taschen verschließen und auf einen mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Teigtaschen am besten mit Zahnstocher gegen das Aufgehen sichern, anschließend mit Eigelb bestreichen. Dann weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Teigtaschen 30Minuten backen. Fertig ist das Hasenklein im Hefeteig!

Hasenklein in Blätterteig

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 Hasenschulter im Wildreisbett

Zutaten für ca. 10 Personen:
2-3 kg Kaninchen(10 Stücke), Pfeffer, Salz, Wildgewürz, 200 g Zwiebeln, 2-3 Möhren, 1/4l Buttermilch, 300 ml Preiselbeeren, 500 ml. Käsesauce (Instand), 1/4 l Sahne, grüne Bohnen, 500g Langkorn-und Wildreismischung.
Zubereitung:
Fleisch vorbereiten, mit Pfeffer, Salz und Wildgewürz einreiben. Mit Speckstreifen umwickeln und anbraten. Zwiebeln würfeln und dazugeben. Möhren zufügen, Buttermilch angießen und etwa 1 Stunde schmoren lassen. Die Reismischung etwa 20 Minuten mitkochen. Bohnen blanchieren und dann in Butter schwenken. Käsesauce erwärmen und Sahne zufügen. Hasenschulter auf dem Reis anrichten.
Heiß servieren 

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Hasenpfeffer

Das Fleisch des Hasens oder Kaninchens, wie Vorderbeine, Bauchlappen, soweit sie nicht für Rouladen verbraucht wurden, Kopf, Herz Leber und Lunge verwendet man für Hasenpfeffer. Das Fleisch wird gründlich gewaschen, in etwas Speck angebraten und mit Wasser aufgefüllt, dem man Salz, einige feingestoßene Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter und ein reichliches Stück Butter beifügt.
Das Fleisch wird in dieser Brühe gargekocht, angedickt und mit Salz abgeschmeckt. 

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 Hasenpfeffer alemannischer Art

Zutaten Marinade(Beize):
1 küchenfertiges Kaninchen, 1/8l Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 Zwiebel, 1l Rotwein, ½EL Salz und 5-8 Nelken.

Zutaten für die Soße: 10 Backpflaumen, 1 EL Mehl, etwas Wasser, ca.2 Messerspitzen Pfeffer.


Zubereitung: Das küchenfertige Kaninchen zerkleinern, mit allen Zutaten der Marinade (Beize)zwei bis drei Tage einlegen. Vor dem Braten gut abtrocknen. Die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten, mit der Marinade ablöschen, die Backpflaumen dazugeben und gar kochen. Ein Eßl. Mehl mit etwas Wasser verrühren und die Soße binden. Zum Schluss mit Pfeffer würzen. Sollten keine Backpflaumen vorhanden sein, kann man auch Preisel- oder Himbeermarmelade dazugeben, dies gibt der Sauce einen pikanten Geschmack. 

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 Kaninchenbraten in Buttermilch

Zutaten für ca. 4-6Personen:

1küchenfertiges Kaninchen (etwa 1,8kg), 3Zwiebeln, 3Knoblauchzehen, 30g Butterschmalz, 1Salbeizweig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2EL.Mehl und 1/2 L. Buttermilch.

Zubereitung:
Das Kaninchen waschen, trockentupfen und in Stücke teilen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch hineingeben und ringsum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Salbei, Salz und Pfeffer zufügen und alles mit Mehl bestäuben. Die Buttermilch angießen, zum kochen bringen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und auf einer vorgewärmte Platte anrichten.
Die Soße durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Dazu schmecken Kartoffelklöße und Rotkohl 

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Kaninchenbraten in Senfsauce 

Zutaten für ca. 4 Personen:

600g Kaninchenfleisch (ohne Knochen), Salz, ¼- ½ TL Pfeffer, 2-3 TL Petersilie, 2-3 Paprika edelsüß, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 500g breite Bohnen, 2 EL  Speiseöl, 600ml Gemüsebrühe, 2-3 EL heller Balsamiko, 3-4 EL mittelscharfer Senf, 1-2 EL süßer Senf, 12 schwarze Oliven.

Zubereitung:

Kaninchenfleisch waschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Paprika würzen. Schalotten und Knoblauch abziehen, Schalotten würfeln und Knoblauch zerdrücken. Bohnen waschen, putzen und in Stücke schneiden. Öl erhitzen. Fleisch dazugeben, von allen Seiten gut anbraten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen, andünsten. Brühe angießen, abgedeckt ca. 35 Minuten schmoren. Bohnen ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Sauce mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven überstreuen. Nach Wunsch zu breiten Band Nudeln servieren. 

Pro Portion:420 kcal(1755kj),Eiweiß 45,8g, Kohlehydrate 9gr., Fett 22g.


Kaninchentopf auf Bratkartoffeln

Zutaten für ca. 4-6 Personen:

150g Zwiebeln, 50g Butter, 4El Olivenöl, 2 Stiele Thymian, 35g gehackte Haselnüsse, Salz, Pfeffer, ca.600g Kaninchenfleisch, 2 El Balsamico-Essig, 125 ml Marsalla oder Sherry, ca. 200ml Brühe (aus den Knochen abgekocht) 1kg geschälte und in Scheiben geschnittene festkochende Kartoffeln, 2 Zweige Rosmarin und 3 Lorbeerblätter.

Zubereitung:
Beide Filet aus dem Rücken und den Keulen auslösen. Einen kleinen Topf mit Wasser aufsetzen und die Knochen mit der Brühe (Instand), Rosmarin und Lorbeerblätter abkochen (ca. 300 ml Wasser). Zwiebeln in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. in 20g Butter und 2 El. Olivenöl bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Thymian grob hacken, dazugeben und kurz mitbraten. Die Zwiebeln dann in der Pfanne abkühlen lassen. Die restliche Butter und die Haselnüsse untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine ofenfeste Form ausbuttern, die Kartoffelscheiben mit Pfeffer und Salz würzen und in die Form geben, 20 Min. im Ofen auf der mittleren Schiene backen ( 210°C / Umluft 190° C ), herausnehmen und ca. 200 ml Brühe dazugeben, das abgekochte Fleisch auf den Kartoffeln verteilen. (Die Kartoffeln brauchen nicht mit der Brühe bedeckt sein!)

Aus den beiden Filet 4 Stücke, aus jeder Keulen 2 Stücke schneiden. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das ausgelöste Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch in die ofenfeste Form auf die Kartoffeln legen. Die Zwiebel-Nuss-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Umluft 190°C )12-15 Minuten goldbraun in der Ofenmitte backen. Inzwischen die Pfanne wieder auf den Herd stellen, mit dem Essig, Marsalla (oder Sherry) und der restlichen Brühe (durch ein Sieb gießen)ablöschen und einkochen lassen. Nach Belieben andicken. 

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Kaninchen Zwiebel Braten

Zutaten für ca. 4-6 Personen:
1küchenfertiges Kaninchen etwa (etwa 2 kg.), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100g Räucherspeck, 6 Zwiebeln, 2EL Sonnenblumenöl, 1TL Zucker, 2El Weinessig, 1EL Tomatenmark, 1/2TL Majoran und 6-8 EL saure Sahne (1Becher 150g).

Zubereitung:
Das Kaninchen waschen, trockentupfen, in portionsgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen, die Speckwürfel hineingeben, etwas auslassen, dann die Zwiebelscheiben zufügen und bräunen. Zucker darüber streuen und mit dem Essig ablöschen. Kaninchenstücke, Alles etwa 1 Stunde garen. Das Fleisch herausnehmen, und auf eine Platte anrichten und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit saurer Sahne verfeinern. Die Sauce über das Fleisch geben.

Dazu schmeckt: Kartoffelpuffer, Bratkartoffel oder geröstetes, gebuttertes Kräuterbrot. 

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Kaninchentopf mit Oliven

Zutaten für ca. 4-6 Personen:
1
1/2-2kg Kaninchenfleisch, 1 unbehandelte Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 8 EL Olivenöl, ca. 400g Zwiebeln, Pfeffer, ca. 400g Tomaten, 5 EL Tomatenmark, 2 El. Mehl, 250 ml. Rotwein, 500 ml. Brühe (Instant), 50g schwarze Oliven und 1/2 Bund Petersilie.


Zubereitung:
1. Das Kaninchenfleisch abwaschen, trockentupfen und in große Stücke schneiden. Zitrone heiß waschen und in 8 Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Knoblauch, Zitronenspalten und 4 EL. Olivenöl zufügen. Das Fleisch mindestens 2 Std. marinieren.


2. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und vierteln. Die Tomaten waschen und vierteln. Restliches Öl erhitzen. Fleisch aus der Marinade nehmen und im Öl rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die restliche Marinade und die Zwiebeln mit anbraten. Das Tomatenmark und das Mehl zufügen, Rotwein und Brühe unter rühren angießen (ablöschen). Alles aufkochen lassen und zugedeckt ca. 30-40 Min. bei schwacher Hitze garen.


3. Tomaten, Oliven und 4 der Zitronenspalten 5 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Petersilie abbrausen, trockenschüttelnd und fein hacken. Den Kaninchentopf mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Terrine geben und mit Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Bandnudeln 

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Kaninchenschaschlik

Zutaten: Kaninchenleber, Kaninchenfilet, Zwiebeln, Speck, Schaschlikstäbchen.

Zubereitung: Kaninchenleber und -filet in Stücke schneiden; abwechselnd mit Zwiebel und etwas Speck auf die Holzspieße stecken. Leicht von allen Seiten kurz in Fett anbraten und bei niedriger Temparatur in der Schaschlik- Sauce ziehen lassen.

Schaschlik- Sauce: Hier gibt es unzählige Varianten und viele Geheimrezepte. wer wenig Zeit zum Kochen hat, kann auch einmal eine einfache Variante wählen und einfach Fertigsauce aus dem Supermarkt kaufen. Die Zartheit des Fleisches lässt die Sauce komplett in den Hintergrund rücken.

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Kochschinken aus Kaninchenfleisch

Zutaten für 1kg. Kaninchenfleisch: 18gr. Salz 1gr. Pfeffer, zusätzlich Gewürze nach Geschmack.

Zubereitung: Das Fleisch in nicht allzu große Stücke schneiden - etwa halb so groß wie Gulaschfleisch - und anschließend in einer Schüssel mit Gewürzen mischen, kräftig durchkneten. Die Masse in eine Plastiktüte füllen oder am besten in Vakuumfolie und 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Danach das Fleisch im Beutel kräftig durchkneten, damit das Eiweiß austritt. Wenn das Fleisch eine schmierige Schicht hat, kann es in durchsichtige Wurst - Därme oder Presssack - Därme (beim Fleischer erhältlich) abgefüllt werden. Die eingeschlossene Luft muss gut herausgedrückt werden, bevor der Wurstdarm zugebunden wird. Jetzt wird die Masse gekocht - leicht köcheln lassen bei 80°C; Garzeit: pro Zentimeter Durchmesser zehn Minuten rechnen. Abkühlen lassen, fein aufschneiden und zu Salat oder als Wurst genießen.

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  Luzerner Kaninchen

Zutaten für ca. 6 Personen:
5 kg Kaninchen, 4 El Sojaöl, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, 1 Speckschwarte, 1-2 Möhren, 1 Zweig Selleriekraut, 1Loorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 3dl Bouillon, 1 El. Zitronensaft, 1 El Senf, 1Tl. Kartoffelmehl und saure Sahne nach Belieben.

Zubereitung: Das Kaninchen in große Stücke teilen und in Sojaöl rundherum gut anbraten, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen. Speckschwarte, halbierte Möhren, Selleriekraut, Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Petersilie zugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Dann mit der Hälfte der Bouillon ablöschen. Halb zugedeckt ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer schmoren lassen. Nach Bedarf Bouillon zugießen. Das Fleisch herausnehmen. Zitronensaft und Senf zur Sauce geben, etwas einkochen lassen. Das Kartoffelmehl in 1-2 El. Sauerrahm oder mit 1-2 El. Bouillon auflösen und die Sauce damit binden.
Beilage: Petersilienkartoffel. 

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In Olivensauce

Zutaten für ca. 4 Personen:
1 Kaninchen küchenfertig, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, 250 ml Weißwein, 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Oliven schwarz und grün, 1 Zweig Rosmarin, 1-2 Tl. Saucenbinder hell und 10g Zucker.
Zubereitung: Kaninchen abspülen, trockentupfen, in sechs Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides feinhacken. Ö in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kaninchen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Wein und Fond angießen. Oliven und Rosmarin zum Fleisch geben und alles ca.45 Min. bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Die Kaninchenteile herausnehmen und warm stellen. Die Olivensauce mit dem Saucenbinder binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kaninchenteile mit der Sauce servieren.
Bei 4 Portionen pro Portion: 2270kj/543 kcal.
72g Eiw, 6g KH, 25g Fett, 1BE.
Dazu schmecken Bandnudeln und ein gemischter Salat. 

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In Tomatenmark

Dieses ist rasch zubereitet, wenn man es in Öl brät.
Dazu das vorbereitete trockene Kaninchen in Stücke zerlegen, leicht salzen und mit Fondor (Gewürzsalz) einreiben. Von allen Seiten scharf anbraten. Die Stücke herausnehmen. Aus Senf, Tomatenmark und geriebenen Käse einen Brei anrühren, über die Stücke streichen und zugedeckt ca.15 Minuten lang gar braten. 

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 Mit Reis und Tomaten

In einer Kasserolle gewürfelten Speck und Zwiebeln gelb schwitzen. Ein in nicht zu kleingeschnittenes Kaninchen (Bratenstücke), mit Fondor (Gewürzsalz) einreiben dazu geben und halb weich dünsten.
1/4l Fleischbrühe 125g gekochten Reis und ca. drei Esslöffel Tomatenmark einrühren und fertigdünsten. 

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Nudeltopf mit Kaninchenfleisch

Zutaten für ca. 4 Personen: 1 Zwiebel, 1Lorbeerblatt, 2Gewürznelken, 1Bund Suppengrün, 1kleines Kaninchen 1EL schwarze Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 500g Möhren, 750g Porree (Lauch), 200g kleine Hörnchen-Nudeln und 1 Bund Petersilie.


Zubereitung:
1.) Zwiebel einstechen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengrün in Stücke schneiden. Die vorbereiteten Zutaten, das Fleisch und die Pfefferkörner in ca. 2 l Salzwasser aufkochen und 1 1/2 Stunden kochen.
2.) Möhren und Porree in dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen lassen. Dann den Porree und die Möhren darin 10-15 Minuten kochen.
3.) Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Petersilie fein hacken. Fleisch von Fett und Knochen lösen und würfeln. Nudeln abtropfen lassen. Fleisch und Nudeln zum Gemüse gebe, kurz aufkochen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und servieren. 

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 Rustikales aus Kaninchenfleisch

Zutaten für ca. 4 Personen:

1 küchenfertiges Kaninchen (ca.1,5kg), Salz Pfeffer, 2 rote Paprikaschoten, ca. 200g Zwiebeln, 1 Tüte Zwiebelsuppe, 100g durchwachsener Speck
(in Streifen schneiden), 2 EL Öl, 1 kleine Büchse Champignons, ca.500 ml Hühnerbrühe (Instant), Speisestärke, 1 Becher saure Sahne, 2 EL Schnittlauchröllchen.


1. Ofen auf 220°C vorheizen. Kaninchenfleisch in mehrere Stücke teilen, waschen und trockentupfen, salzen, pfeffern und in einen großen Bräter legen.
2. Paprikaschoten putzen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und in grobe Stücke schneiden. Paprika und Zwiebeln zwischen das Kaninchenfleisch in den Bräter geben.
3. Die Speckstreifen auf dem Kaninchenfleisch verteilen. Das Öl über die Zutaten träufeln und das Gericht ca.30 Minuten im Backofen zugedeckt (Gas 4; Umluft 200°C) garen.
4. Pilze abgießen, das Pilzwasser aufheben. Pilze und Brühe zu dem Braten geben und fertig garen (ca.30 min).
5. Die Zwiebelsuppe und ca.2 TL Stärke in dem Pilzwasser anrühren, zum Gericht geben, saure Sahne untermischen und alles nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauchröllchen darüber streuen und servieren. 

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Süßsaures Kaninchenragout

Zutaten für ca. 4 Personen:
500g Hauskaninchen mit Knochen, 1/2 Bund Suppengrün, 4Pfefferkörner, 4Wacholderbeeren, jodiertes Salz, 2 Zwiebeln, 4EL Butter, 500g gemischtes Trockenobst (ungeschwefelt), 1EL Currypulver, 2EL Weizenvollkornmehl, 50g Rosinen, 2Becher süße Sahne, 1TL Honig, weißer Pfeffer, und 1EL gehackte Petersilie.

Zubereitung: 

Das Kaninchen waschen und trockentupfen, das Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Das ganze Kaninchen mit dem Suppengrün, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren in reichlich gesalzenen Wasser etwa 1 Stunde köcheln lassen. Danach das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden. Die Kochbrühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Zwiebeln schälen und feinhacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und das Trockenobst darin andünsten. Den Curry und das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Dann von der Brühe nach und nach so viel einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Rosinen, die Sahne und das Kaninchenfleisch dazugeben und kurz aufkochen lassen. Das Ragout mit dem Honig, etwas Salz und Pfeffer feinwürzig abschmecken. In eine Schüssel geben und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu passen Pellkartoffeln. 

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